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marzo 7, 2019 | Por Alejandra Véliz Paiva

Unitpack Vegan Drink

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Desafíos nutricionales y sensoriales de las alternativas a productos lácteos elaborados a base de vegetales

En Chile y en el mundo son cada vez más los consumidores que, motivados por seguir un estilo de vida saludable o por alergias alimentarias e intolerancia a la lactosa, están optando por el consumo de sustitutos de productos lácteos elaborados en base a vegetales.

Según la última encuesta Nacional de Medio Ambiente del Gobierno de Chile, a comienzos del año 2018 un 3% de la población chilena era vegana y 6% vegetariana. 

Juan Francisco Miquel, gastroenterólogo y profesor de la Universidad Católica de Chile, afirma que alrededor de un tercio de la población adulta chilena presenta intolerancia a la lactosa, condición genética que provoca por no poder digerir el azúcar que proviene de la leche de vaca y que se presenta principalmente en adultos, pues con el tiempo perdemos la enzima que la digiere1.

Lo anterior se ve reflejado en el mercado, pues según cifras de Euromonitor Internacional, las ventas de los sustitutos lácteos en 2018 subieron un 9% en el mundo y un 8% en Chile.

Tecnológicamente, los sustitutos de los productos lácteos elaborados a base de vegetales, son emulsiones o suspensiones coloidales acuosas. Se fabrican a partir de cereales, legumbres, frutos secos, pseudocereales, frutas, hongos y otros ingredientes tales como endulzantes, saborizantes, sales, aceites y estabilizantes o emulsionantes. Su ensamblaje en proporciones balanceadas permite imitar tanto en apariencia como en propiedades organolépticas a la leche de vaca.

Además, para mejorar sus propiedades, procesos como la homogeneización y el tratamiento térmico ayudan a lograr una mejor estabilidad físico-química y microbiológica, utilizando a menudo hidrocoloides como carrageninas y gomas para incrementar la viscosidad de la fase continua de estos productos, generalmente acuosa, así como emulsionantes para ayudar a lograr una bebida de apariencia homogénea2.

En España, un grupo de investigadores de la Universitat Politècnica de València liderados por la Dra. María Consuelo González, ha desarrollado alternativas a leches y yogurts convencionales a partir de vegetales distintos de la soya y libres de lactosa y caseína, para lo cual han recurrido a materias primas como avena, almendras, avellanas, nueces y castañas.

El equipo desarrolló productos que se caracterizan por ser libres de colesterol, presentar mejor índice de absorción de hierro, tener un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono de baja respuesta glucémica, lo que permite que sean consumidos por personas con resistencia a la insulina o diabetes.

También son atractivos porque pueden constituir una fuente importante de compuestos antioxidantes y de fibra dietética, ingredientes que no se encuentran en la leche de vaca, cabra u oveja, y porque aquéllos derivados de frutos secos, contienen ácido fólico y una buena relación de contenido de calcio y fósforo, por lo que son recomendadas para mujeres embarazadas3.

Durante sus desarrollos, el grupo de investigadores, también obtuvo una mejora en la apariencia en las bebidas vegetales en base de almendras y avellanas, debido a un incremento de la estabilidad física lograda por una combinación entre un tratamiento térmico moderado (85°C por 30 min) y una homogeneización a alta presión (172 MPa)4

Entre los productos innovadores desarrollados se encuentran símiles a leches y yogurts fermentados en los que se utilizan bacterias probióticas, como Lactobacillus reuteri y Streptococcus thermophilus, con el fin de otorgar potenciales propiedades antiinflamatorias y también productos simbióticos, en los que los probióticos se agregan junto con fibras prebióticas como la inulina, oligosacáridos o β-glucanos de los cereales, para favorecer la sobre vivencia de estas bacterias durante el proceso productivo y el almacenamiento.

Estos ejemplos corresponden a productos con una propuesta de valor novedosa, pues en ellos, las bacterias probióticas son capaces de hidrolizar parte de las proteínas causantes de los procesos inflamatorios que provocan los alérgenos en el intestino, e incluso de generar compuestos que pueden ayudar a reducir esos procesos. Además, las fibras prebióticas tienen una acción beneficiosa sobre el balance de la flora intestinal de las personas y pueden contribuir a la estabilidad física de estos productos, tanto durante la fermentación como en el almacenamiento en refrigeración3,5,6

Existen diferentes fuentes para desarrollar sustitutos lácteos o leches vegetales y las empresas están evaluando y desarrollado en base a sus características funcionales y técnicas. El arroz es una de esas fuentes y es especialmente atractiva por su perfil de aminoácidos esenciales, su contenido de vitaminas del complejo B y E, y de almidón.

Empresas formuladoras de ingredientes como ALFA Group han avanzado en esta dirección y un ejemplo de eso es el Unitpack Vegan Drink, solución diseñada para la elaborar bebidas veganas que simulan las características de una leche saborizada.

“Estamos muy contentos pues logramos un producto con sabor chocolate, completamente vegano, sin sellos según la tercera etapa de la ley de etiquetados y con el descriptor de excelente fuente de fibra. Además en la evaluación organoléptica resultó mejor calificado en sabor y dulzor que otros presentes en el mercado”  Gresia Salinas Gerente de Investigación y Desarrollo de ALFA Group.

La bebida desarrollada por ALFA Group, fue evaluada organolépticamente en una prueba de valoración de calidad, en la que 11 evaluadores sensoriales semientrenados la probaron -en ciego- con otra presente en el mercado, en los parámetros: apariencia general, color, aroma, sabor general, dulzor, fluidez y textura en boca. Para ello utilizaron una escala estructurada numérica de 7 puntos y los resultados generales no mostraron diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) a un 95% de confianza; aunque el panel sensorial percibió los parámetros sabor general y dulzor superiores para el producto elaborado con Unitpack Vegan Drink.


Finalmente, respeto de la información nutricional referencial, muestra una bebida libre de sellos para energía y todos los nutrientes críticos (ácidos grasos saturados, azúcares totales y sodio). Además, permite utilizar el descriptor excelente fuente de fibra, e incluir el mensaje saludable estipulado en asociación N°14 que asocia el consumo de oligosacáridos como prebióticos con la mantención del equilibrio de la flora intestinal constituyendo esto una ventaja comparativa respecto a productos similares disponibles en el mercado nacional.


El brócoli también es un ingrediente que está en evaluación y hay proyectos en curso que están validando su utilización a escala productiva.

Por ejemplo el proyecto CORFO-InnovaChile7 adjudicado por ALFA Group y el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Santiago de Chile sobre la Implementación y validación de la tecnología necesaria para producir a escala piloto un ingrediente funcional a base de harina de brócoli.

Su resultado permitirá a la industria incorporar a los alimentos más propiedades que presenten potenciales efectos beneficiosos para la salud, especialmente en matrices como leches vegetales, símiles a yogurts y postres lácteos.

En resumen, un mercado en crecimiento

Se estima que en los próximos años el mercado seguirá avanzando hacia el desarrollo, innovación y nuevos lanzamientos de alternativas lácteas. Las proyecciones de Euromonitor Internacional así lo demuestran, con un crecimiento de la categoría al año 2023 en un 53% para ChileLos motivos son diversos, salud, sustentabilidad y variedad en la dieta son solo algunos de ellos y en la medida que los nuevos productos sean nutricionalmente balanceados y sensorialmente agradables en comparación a los lácteos tradicionales, no cabe duda que la tendencia será una realidad.

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[1] Durán, M.E. 2017. Un tercio de los chilenos es intolerante a la lactosa. Diario La Hora, Grupo Copesa, Santiago de Chile. URL: http://www.lahora.cl/2017/01/uno-tres-chilenos-adultos-intolerante-la-lactosa/

[2] Mäkinen, O.E.; Wanhalinna, V.; Zannini, E. y Arendt, E.K. 2016. Foods for special dietary needs: non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3):339-349.

[3] Oñate, N. 2014. La alternativa a los yogures convencionales se encuentra en los frutos secos. InterEmpresas, 35:58-59.

[4] Bernat, N.; Cháfer, M.; Rodríguez-García, J.; Chiralt, A. y González-Martínez, C. 2015. Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT – Food Science and Technology, 62(1,P2):488-496.

[5] Bernat, N.; Cháfer, M.; Chiralt, A. y González-Martínez, C. 2014. Development of a non-dairy probiotic fermented product based on almond milk and inulin. Food Science and Technology International, 21(6):440-453.

[6] Bernat, N.; Cháfer, M.; González-Martínez, C.; Rodríguez-García, J. y Chiralt, A. 2014. Optimisation of oat milk formulation to obtain fermented derivatives by using probiotic Lactobacillus reuteri microorganisms. Food Science and Technology International, 21(2):145-157.

[7] Proyecto CORFO-InnovaChile “Implementación y validación de la tecnología para producir a escala piloto un ingrediente funcional a base de harina de brócoli para la industria alimentaria”, código 17CONTEC-83647

Imágenes utilizadas con licencia Shutterstock.com

Publireportaje ALFA Group®

Juan Pablo Vivanco - Eric Echegaray, Equipo I+D+i

Publicado en la Revista INDUALIMENTOS, Marzo 2019

 

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