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junio 27, 2018 | Por Juan Pablo Vivanco

Entrada en vigencia de la segunda etapa de la ley de etiquetado

El día de hoy entra en vigencia en Chile la segunda etapa de la ley N°20606 sobre etiquetado de alimentos y su publicidad, con límites más estrictos para el contenido de energía y de los denominados “ingredientes críticos” (ácidos grasos saturados, azúcares totales y sodio), los cuales fueron establecidos por el Ministerio de Salud de Chile en el decreto N°13/2015 asociado a esta ley. La génesis de la mencionada ley es la implementación de políticas públicas tendientes a reducir la densidad energética y estos ingredientes en los alimentos procesados, debido a la incidencia que presentan sobre los índices de obesidad y los factores de riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles, tanto en Chile como en otros países de Iberoamérica.

Dado a que los ingredientes críticos en los alimentos cumplen funciones tecnológicas y otorgan propiedades organolépticas deseables para los consumidores, el impacto relativo que tendrá su disminución o eliminación en las formulaciones será distinto de acuerdo al tipo de alimento que se elabore. Por lo tanto, lograr combinaciones sinérgicas de ingredientes alternativos que permitan disminuir o eliminar el contenido de nutrientes críticos en productos finales conlleva un gran desafío desde el punto de I+D+i, ya que deben corresponder a formulaciones balanceadas que mimeticen el rol de los ingredientes críticos en los alimentos a desarrollar, donde se necesita alcanzar funcionalidad tecnológica tanto en los procesos de elaboración como en los productos terminados propiamente tales, para que los consumidores no perciban pérdidas significativas de calidad ni aceptabilidad hedónica en estos alimentos reformulados.

Live, soluciones para el desarrollo de alimentos con menor contenido de ingredientes críticos

En ALFA Group hemos desarrollado la línea de ingredientes Live, la cual nace a partir de la oportunidad de contar con soluciones innovadoras para el desarrollo de alimentos con menor densidad energética y contenido de ingredientes críticos, que permitan mantener la identidad y calidad sensorial de los productos, y así poder cumplir con los límites establecidos por el Ministerio de Salud para hacer frente a las etapas siguientes de la ley N°20606 y su decreto N°13/2015 asociado.

La creación de esta línea de ingredientes ha traído consigo un constante trabajo de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) para la compañía; que implica el desarrollo de los ingredientes propiamente tal, la validación técnica aplicándola a la elaboración de alimentos prototipos, la validación de calidad sensorial por parte de nuestro panel interno, para finalmente a nuestros clientes. Algunos ejemplos de productos prototipos que hemos elaborado en nuestras instalaciones de I+D+i, aplicando los ingredientes desarrollados bajo nuestra línea Live son: queques tipo magdalena, muffin y de pascua, galleta con avena del tipo cortada por alambre (CPA), panes (del tipo suave y francés tipo marraqueta), manjar (dulce de leche), confites (masticables, gomitas dulces y caramelos duros), cereales para el desayuno, barras alimenticias, salchichas tipo vienesa tradicional, lácteos (yogurt, flanes, natillas), helados de agua y de leche; en todos los casos con reducción de nutrientes críticos y densidad energética, apuntando a cumplir la segunda (y en algunos casos, la tercera) etapa de la ley de etiquetado. La mayoría de los productos elaborados con los ingredientes Live han presentado una valoración de calidad sensorial similar en comparación con prototipos de los productos elaborados utilizando formulaciones estándar, con contenidos de nutrientes críticos y densidad energética representativos de los que actualmente se comercializan en el mercado.

Debido a lo planteado anteriormente, es posible llevar a cabo una propuesta para la reducción efectiva de nutrientes críticos en este tipo de alimentos, sin pérdidas significativas de propiedades deseables en los productos finales. Como próximos pasos, visualizamos poder realizar un mayor número de escalamiento de alimentos elaborados con estos ingredientes a nivel piloto/industrial, contar con la evaluación de la vida de anaquel de los productos que contengan estos ingredientes, poder efectuar una caracterización de propiedades físicas (color instrumental, determinaciones texturales, reológicas, etc.), y análisis de composición nutricional en laboratorios; cuyas actividades de I+D asociadas se están considerando ejecutar bajo el marco de la Ley de Incentivo Tributario de CORFO.

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