Postres Helados: un reto en la reducción de azúcar y grasa

Mientras que los consumidores interesados en la salud están más interiorizados que nunca con respecto a sus elecciones de alimentos y bebidas, los reformuladores de alimentos prestan cada vez más atención a los postres helados. La reducción de azúcar en los postres helados presenta un reto significativo, ya que el producto final debe mantener la ilusión de indulgencia, a pesar de contener menos azúcar. Rudy Wouters, a cargo del Centro de Tecnología BENEO, aborda los retos de la sustitución del azúcar en los postres helados y cómo el uso de los ingredientes apropiados puede dar lugar a indulgencia y también a la reducción de azúcar, incluso en las aplicaciones de postres lácteos.

Consumo global y regional

En el ámbito global, el movimiento contra el azúcar ha estado ganando terreno y los consumidores exigen indulgencia junto con una etiqueta de contenido reducido en azúcar o sin azúcar. Tanto los helados a base de leche, de soja, de agua, como todos los postres helados se encuentran bajo un escrutinio cada vez mayor. Según reportes de Mintel[1], el crecimiento del mercado minorista de helados global se mantiene firme, llegando a 13 millones de litros en 2016. Puntualmente en Latinoamérica, Brasil es el mayor mercado para los helados en volumen y tasa anual compuesta de crecimiento durante los últimos 5 años. Ahora, si se analiza el consumo per cápita de helado, la delantera la lleva Argentina, con 4.4 litros por persona por año, seguida por Chile con 4.2 litros.

En estudios realizados por Global Data[2], el mercado Chileno de postres helados para 2018 se ha estimado en unos 8.247 millones de pesos / 12 millones dólares, y se espera que aumente un 2,5%, en pesos chilenos, para el año 2021. En cuanto a volumen, para este año se estima un consumo de 2.6 millones de kilogramos y un crecimiento de 1,3% para 2021.

Los helados son un producto que también se vio influido por las tendencias regionales de consumo. Según Mintel, el aumento del consumo de snacks durante el día generó el lanzamiento de nuevas propuestas en porciones individuales, con packaging adecuados para el consumo callejero. En una zona intermedia entre snacks y consumo responsable, se vieron lanzamientos en formatos mini o bocado de estilo gourmet, que permiten darse un gusto controlado, limitando las calorías.

El segmento “better for you” también llegó a los helados con la incorporación de ingredientes más saludables, como la chia, antioxidantes, omega 3, fibras y calcio. Asimismo, se registraron nuevos helados con alto valor proteico y libres de gluten.

 

Complejidad de los postres helados

La categoría de postres helados es amplia y consta de productos que van desde el helado superpremium y los pasteles helados en capas hasta las paletas frutales y los yogures helados. Sin embargo, la sustitución del azúcar es más difícil en ciertas aplicaciones que en otras, y los productores de alimentos tienen que superar el reto de eliminar la grasa y el azúcar mientras mantienen la textura y la estabilidad del producto durante su vida útil. Además del ciclo de congelamiento y descongelamiento, debe asegurarse la estabilidad del producto helado, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Según Mintel, el 11% de las innovaciones en helados lanzadas en Latinoamérica en 2016 estuvieron relacionadas a la reducción de azúcar y el 12% a la reducción de grasas; y el promedio del contenido graso de los helados se redujo de 9 g cada 100 g/ml a 8.33 g cada 100 g/ml en ese mismo año.

Con respecto al helado, hay un reto adicional que es el de lograr que el producto reformulado presente la misma textura al tomarlo con la cuchara, que su equivalente con toda la grasa y el azúcar. Es necesario alcanzar todo esto y, al mismo tiempo, mantener el sabor indulgente y la textura cremosa que los consumidores esperan de su postre helado favorito.

Los postres helados constan de una variedad compleja de ingredientes, sabores y texturas que presentan diversos retos para los reformuladores de alimentos. Por ejemplo, al observar una paleta helada de primer nivel, se ve que el producto tiene una cobertura, una salsa dulce, una capa de chocolate y helado, y una reducción de azúcar y de grasa sería beneficiosa para estos ingredientes. Aunque se trata de un reto importante, gracias al trabajo de expertos en reformulación de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, ahora es posible reducir significativamente la grasa y el azúcar incluso en postres helados complejos, utilizando diversos ingredientes funcionales

Dulzor natural

Los postres helados presentan una amplia variedad de retos para la reducción del azúcar y de la grasa; por este motivo, el Centro de Tecnología BENEO ha estado trabajando para crear distintas recetas con contenido reducido de azúcar que sigan proporcionando el sabor y la textura indulgentes y cremosos que los consumidores esperan. La inulina y la oligofructosa son fibras funcionales de BENEO que pueden utilizarse en recetas para sustituir el azúcar, ya que ayudan a crear una textura suave y cremosa y un sabor agradable en productos bajos en azúcar. Asimismo, según la cantidad de inulina o de oligofructosa que se use en el producto final, también pueden permitirle al productor colocar una declaración de “fuente de fibra” en el empaque y declaraciones de salud adicionales dependiendo de la normativa local.

Además de sustituirse el azúcar, también es posible sustituir la grasa en los postres helados satisfactoriamente. La inulina Orafti® se puede utilizar como sustituto de grasa de etiquetado limpio, manteniendo el sabor, una sensación en la boca cremosa y un cuerpo similares a los del producto estándar con grasa. Adicionalmente, fue posible colocar en el envase una declaración de alto contenido de fibra.

El interés en variantes más saludables de los productos tradicionales ha alcanzado su nivel más alto. Pero para crear productos con capacidad de permanencia, los productores deben estar seguros de que al hacer desaparecer la culpa del consumo no están eliminando nada del disfrute, y esto significa crear productos bajos en grasa y en azúcar que tengan tan buen sabor como sus equivalentes estándar. Al capitalizar la experiencia de los formuladores de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, los productores pueden ofrecer productos con menos azúcar y grasa, pero que siguen teniendo toda la diversión.

La industria local

Con la entrada en vigencia de la tercera etapa de la ley de etiquetados, los productores locales estan cada vez mas espectantes de cómo el mercado va a reaccionar, ya que particularmente la reduccion de grasa y azúcar en helados, son todo un desafio.

Consultado sobre el tema, David Berkovits, Gerente General de ALFA Group, empresa en el rubro de los ingredientes para la industria alimenticia en Chile y Argentina, nos comentó: “La tendencia en Chile está llevando a la industria hacia el desarrollo de ingredientes cada vez mas saludables y menos procesados, que aporten al consumidor los nutrientes que el ritmo de sus vidas requiere, es por esto que nuestra alianza con Beneo es tan importante, pues a través de las fibras y carbohidratos inteligentes damos respuesta los requerimientos del consumidor y las empresas de alimentos”

 

[1] Mintel Category Insight: Ice Cream. Agosto 2017.

[2] Global Data Country Profile: Dairy & Soy Food Sector in Chile. September 2017.