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junio 8, 2019 | Por Juan Pablo Vivanco

Deshidratado de Brócoli: un ingrediente saludable

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Un equipo de investigadores y académicos se encuentran desarrollando el proyecto «Implementación y validación de la tecnología para producir a escala piloto un ingrediente funcional a base de harina de brócoli para la industria alimentaria», el cual busca aprovechar su potencial saludable y, particularmente, sus  propiedades antioxidantes y anticancerígenas.

Un aspecto elemental de la innovación es saber responder a las necesidades de la sociedad. Identificar oportunidades, proponer soluciones y apostar por nuevos productos, entre otros, son los paisajes recurrentes en una ruta innovadora que muchas veces, y sin proponérselo, termina por sentar las bases de una nueva industria.

Sabido es que desde hace ya varios años, nuestro país viene poniendo los acentos en el desarrollo de una industria innovadora como es la de los ingredientes con propiedades funcionales, y con un fuerte énfasis para que nuestra población tienda cada vez más hacia una alimentación más saludable.

Los altos índices de obesidad presentes, en especial en segmentos etarios menores, deben hacernos un fuerte llamado, al menos, a cuestionarnos nuestros hábitos alimenticios.

 

Harina de Brocoli en ALFA Group

En este contexto, ALFA Group, una compañía formuladora de ingredientes nacional para la industria de alimentación y bebidas, se adjudicó a fines de 2017 un proyecto para producir un ingrediente funcional a base de harina de brócoli y financiado por CORFO-InnovaChile en el marco del programa estratégico nacional Transforma Alimentos “Implementación y validación de la tecnología para producir a escala piloto un ingrediente funciona la base de harina de brócoli para la industria alimentaria”, código 17CONTEC- 83647.

De acuerdo a lo que expresa Alejandra Véliz, Gerente de Marketing y Planificación de ALFA Group, el interés por postular a este proyecto surge cuando “los doctores Andrea Mahn y Rubén Bustos, del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Santiago (USaCh), ambos de reconocida trayectoria en el ámbito de los ingredientes naturales con propiedades funcionales, toman contacto con nuestra área de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) y nos presentan los avances que han logrado en la obtención y desarrollo a escala de laboratorio de un innovador ingrediente a partir de brócoli con potenciales propiedades antioxidantes y anticancerígenas”.

Así, la etapa siguiente exigió el escalamiento piloto-semindustrial entre la universidad con la compañía desarrolladora de ingredientes alimentarios especializados, donde “el trabajo sinérgico y la transferencia de la investigación a aplicaciones concretas que beneficien a los consumidores ha sido fundamental”, cuenta la ejecutiva de ALFA Group.

DESHIDRATADO A BASE DE BRÓCOLI

Según nos cuenta el ingeniero en alimentos y magíster en Ciencias de los Alimentos, Juan Pablo Vivanco, investigador líder del Centro de innovación y tecnología de ALFA Group, el proyecto ha permitido la investigación y optimización de etapas del proceso, tales como escaldado, reducción de tamaño y deshidratación del vegetal a escala piloto.“El objetivo es obtener un ingrediente alimenticio que aproveche el potencial del brócoli como alimento saludable, en especial en cuanto a sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas”, manifiesta.

Cabe precisar que la obtención de harina de brócoli se obtiene a través de la técnica de secado convencional (por aire caliente) y sin adición de ingredientes sintéticos, lo cual se encuentra alineado a las tendencias actuales de alimentación más natural y de etiquetado más limpio. “El desafío es llegar a elaborar algún producto para no consumir el brócoli en su formato convencional (cocido y ensalada), llegando a una propuesta diferente pero que contenga todas las propiedades saludables de los compuestos que contiene, en especial del sulforafano”, destaca.

¿Cómo mantengo sus propiedades?

Pues bien, esa es la etapa que actualmente se desarrolla en los laboratorios de ALFA Group, es decir, encontrar la tecnología para poder maximizar el contenido de los compuestos benéficos y cómo mantenerlos a través de todas las etapas de fabricación y durante el almacenamiento.

Una etapa importante, agrega Vivanco, será también la validación del ingrediente, “mediante el desarrollo de productos en que se adicione este ingrediente deshidratado, ya sea en la forma de batidos lácteos, bebidas veganas, o en un formato de cereal o snack, para determinar que dicho ingrediente no se degrade o que adquiera alguna propiedad organoléptica no deseada en el producto terminado, a lo que se suman estudios de lo que llamamos evaluación preclínica para determinar si tendría efectos en la prevención de ciertos tipos de cáncer, lo que nos ha llevado a vincularnos con el Departamento de Oncología de la Pontificia Universidad Católica de Chile”.

PROPIEDADES DEL BRÓCOLI

Según datos proporcionados por la Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación de la USaCh, la Dra. Andrea Mahn, investigadora del Departamento de Ingeniería Química, el desafío es plantear la posibilidad de crear una harina de brócoli para convertirse en un ingrediente para la elaboración de alimentos tan populares como las galletas o snacks, sin que ello afecte su sabor.

Sobre la producción de ingredientes a base de brócoli que conserven sus compuestos bioactivos para su incorporación en alimentos de consumo inmediato, la investigadora sostiene que «nuestro trabajo permite mantener el contenido de sulforafano -compuesto al que se le atribuyen propiedades como antioxidante y como preventivo de algunos tipos de cáncer- del brócoli, y además nos encontramos con que el ingrediente tiene un alto contenido de fibra y de proteína, lo que es un ‘plus’, además, el sabor y aroma a brócoli son prácticamente imperceptibles en los alimentos formulados”

Y añade que “sabemos que este vegetal no es del agrado de todo el mundo, pero si logramos aprovechar todas sus ventajas, sin que por ello afecte nuestros gustos a la hora de comer, creo que estamos desarrollando productos altamente innovadores para el mercado”.

Links de interés

JUNIO 2019, Artículo publicado en la revista Campo y Tecnología,

ENERO 29, 2019: ENZAL 2019, Primer Congreso Internacional de Enzimas en la Industria de Alimentos. Ver nota

NOVIEMBRE 29, 2018: Harina de Brócoli: nuevo ingrediente para el mercado de alimentación saludable. Ver nota

NOVIEMBRE 17, 2017: Harina de Brócoli: Innovación Tecnológica. Ver nota  

Proyecto CORFO InnovaChile «Implementación y validación de la tecnología para producir a escala piloto un ingrediente funcional a base de harina de brócoli para la industria alimentaria», código 17 CONTEC – 83647  

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